Nicht nur zu Ostern ein Genuss

Heimisches Lammfleisch: Rezepttipp von der Erlebnisbäuerin

Zu Ostern kommt in Deutschland vielerorts Lamm auf den Tisch. Diese Tradition ist auf religiöse Bräuche zurückzuführen und hat sich im Laufe der Jahrhunderte fest in der Kultur verankert. Tipps rund ums Lammfleisch und ein leckeres Rezept verrät uns die „Qualität-vom-Hof“-Bäuerin Michaela von der Linden-Schwemmlein, die auf ihrem Hof im unterfränkischen Oberaurach selbst Schafe züchtet.

In Deutschland werden Lämmer meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Als Milchlammfleisch wird Fleisch von mindestens acht Wochen bis zu sechs Monate alten Lämmern bezeichnet. Die Tiere haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch. Bei Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind, spricht man von Stall- oder Weidemastlämmern, je nach Mastform. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
 
„Lammfleisch ist sehr gut verträglich und steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Zink sowie B-Vitamine“, sagt Michaela von der Linden-Schwemmlein.
Ihre Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung haben wir hier für Sie zusammengefasst:
 
  • Kaufen Sie Lammfleisch direkt beim Erzeuger - Anbieter von Lammfleisch finden Sie über die Postleitzahlensuche auf Einkaufen-auf-dem-Bauernhof.com
  • Qualitätsmerkmale für Lammfleisch sind eine hellrote bis ziegelrote Farbe sowie feine, kurze Fleischfasern, die nur mäßig mit Fett durchwachsen sind.
  • Rosmarin, Thymian und Knoblauch eignen sich hervorragend zum Würzen von Lammfleisch.
  • Ideal für festliche Braten sind Rücken, Haxe und Schulter.
  • Zur Orientierung: Die Zubereitungszeit bei der klassischen Lammkeule beträgt pro Kilogramm etwa 1 Stunde bei Temperaturen zwischen 175 und 200 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von Knochen lösen lässt. Innen sollte das Fleisch leicht rosa sein.
  • Es empfiehlt sich,  Lammfleisch nach dem Braten kurz (max. 10 – 15 Minuten) im ausgeschalteten Backofen ruhen zu lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird zarter.
  • Lammfleisch lässt sich auch gut grillen, sollte aber auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren.
 

Rezept: Thymian-Lammkeule


1 Keule (1,6 – 1,8 kg) vom bayerischen Lamm

Marinade für das Fleisch:
eine Handvoll frische Thymianzweige (oder 4 EL getrocknet)
1 Zitrone
frisch gemahlener Pfeffer
5 Knoblauchzehen
7 EL Rapsöl
3 Lorbeerblätter
für die Soße:
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
½ Steckrübe
3 getrocknete Tomaten
½ l Rotwein
½ l Lammfonds
¼ l Brühe
grobes Salz
1 EL Öl

Vorbereitung (2 Tage vorher):
Die Lammkeule mit dem Pfeffer würzen und mit dem Öl einreiben. Die Zitrone und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Lammkeule mit den Zitronen- und Knoblauchscheiben belegen und den Thymian und die Lorbeerblätter darauf verteilen. (Achtung bei getrocknetem Thymian: diesen vorher im Mörser oder in der Hand anreiben, damit die ätherischen Öle austreten können.)
 
Die Lammkeule in einem geeigneten Behältnis für zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Tag der Zubereitung:
Den Backofen aufheizen auf 170°C.
Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in der Küchenmaschine klein hobeln.
Die Lammkeule aus der Marinade nehmen und die Zitronenscheiben, den Knoblauch und die Kräuter abstreifen.

Eine Pfanne erhitzen, einen EL Öl dazugeben und die Keule scharf anbraten. Die Keule herausnehmen und in einen Bräter setzen. Das Gemüse in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann mit der Brühe ablöschen.

Den Gemüsesud über die Keule geben, den Lammfonds und den Rotwein angießen.
Den Bräter verschließen und ca. 2 Std. die Keule schmoren lassen. Anschließend die Keule entnehmen und im Backofen bei 150°C noch weitere 15-20 Minuten braten lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Die Soße nach Geschmack nachwürzen und andicken.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben aufschneiden. Zum Schluss mit grobem Salz würzen.

Alternative Zubereitung:
Den Bräter bei 220°C für eine Stunde in den Backofen stellen, dann den Ofen ausschalten und den Braten bei der Restwärme bis zum nächsten Morgen im Ofen stehen lassen. Am Morgen die Keule aus dem Bräter nehmen, salzen und aufschneiden. Die Soße zubereiten und das Fleisch in der Soße wieder erwärmen.

Dazu passen grüne Bohnen oder ein lauwarmer Blaukrautsalat und Kartoffelklöße oder Kartoffelgratin.